第伍章風險管控原則及食品安全管制系統概述
完善食品安全體系及強化預警機制，是目前食品製造業者於推動自身食品產業供應鏈的重要事項，欲完善食品安全體系，在規劃建立自主管理系統時，從原料採購、原料驗收、製造、加工、調配、包裝、運送、貯存、販賣產品時，其相關作業場所、設施、人員及品保等所有過程，應至少包含食品安全管制系統之概念、風險評估及監控之原則，並應含原材料之化學性、物理性及生物性之風險、自體供應鏈管控、硬體設施及最終產品之檢驗，以及風險事件因應措施等要點監督，以確保產品之衛生安全及品質。
一、 風險分析及管控原則概述
風險分析的意義係透過預先與謹慎之「預防勝於治療」模式，並對於風險行為採取相對應之預防管制措施，事先消弭具有科學不確定之風險議題。
由於食品安全問題涉及科學風險不確定性，且對健康產生之危害及嚴重程度恐有難以回復之可能，而有透過事前風險預防管制之必要性要求。
食品製造業者應於平時就製程供應鏈原材料、製程及終產品可能對健康具有不良影響的危害物質，針對其發生機率與其影響的嚴重性進行風險分析，同時設定相關客觀量化指標值，就任一因素或流程所可能引起之危害食安的事件，以比例衡量損失範圍或影響層面之深淺做出客觀性評估，避免因風險偏好(選擇)(risk preference)或風險承受度(risk appetite)而有所不同。依據國際食品法典委員會(Codex Alimentarius Commission，簡稱Codex)定義「食品安全風險分析工作原則」(CAC/GL 62-2007)，及參考食品法典委員會程序手冊(CAC, 2011.第20版名詞定義)，風險分析應包括風險評估(risk assessment)、風險管理(risk management)及風險溝通(risk communication)三大過程，且應有基本措施如下:
1. 風險評估應以科學為基礎，並由危害鑑定，危害特徵描述，暴露評估和風險特徵描述四步驟組成的程序，通常評估過程會不斷重複，部分步驟也會重複進行，直到數據資料與假設趨近。
2. 風險管理應運用風險評估查核模式並確實執行，透過實施有效內部稽核制度，並應有文字化之客觀紀錄或者轉化為實際建議項目，協助內部各單位及關係企業檢視風險項目，同時規劃改善相關制度及流程設計，進而改善營運模式及管理風險，以增加組織價值。
3. 風險溝通則應由食品業者於內部執行相關風險分析程序後，依據實際執行成效，就自身、原材料供應者、消費者、專家學者等角色，以任何公開方式呈現風險相關因素及危機處理模式等資訊，其中應包括對風險評估結果及風險管理決策等內容，並應以科學化論證釐清不實傳言，以消弭消費者對相關產品食安疑慮。
風險分析及管控原則之運用，應考量與管理具潛在危害物質之風險，並具有相當科學可信度的研究報告或實驗數據作為採取預防性措施的基礎，由管理階層以全面性的評估預防性手段，以展現其對社會與經濟責任。
二、 、另可參考附錄之「食品安全管制系統」概念進行風險危害分析。