第陸章 食品安全監測計畫步驟說明
本章節主要說明自主管理概念，並以食品安全管制系統為藍圖，於撰擬食品安全監測計畫時應就
1.落實衛生品保，降低製程污染；
2.有效控制危害，確保產品安全；
3.充分揭露資訊，提供產品品質等三個方向，進行規劃與執行監控自主管理之措施。
食品業者自主管理要點概述
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食品業者建立自主管理體系，可參考本指引相關說明，由最高管理階層或 其代表，在適當的評估及規劃下，配合合理的科學證據，策劃與企業相符之自主管理模式，由內圈至外環，層層建構自體品保系統，環環相扣完善
管理措施。 依照前述概念，食品製造業者應就整體製程的主軸，將各步驟依照法令或已建立之自主管理體系，個別進行風險評估與分析，應依照食品良好衛生規範準則要求，將整體管理項目區分為從業人員、作業場所、
設施衛生管理及其品保制度等4 大類別，而食品製造工廠依照食品良好作業規範準則，應設置廠區及環境良好衛生管理基準、食品業者良好衛生管理基準、倉儲管制、運輸管制、產品申訴、製程管理及品質管制、檢驗與
8 量測管制、成品回收管制以及文件管制等 9 大標準作業程序書或者相對應程序文件，前述程序即含括了食品製造業者應監控的所有環節，包含原物(材)料及其驗收、倉儲、現場領料、製程與半成品之管控，以及成品品質確認等過程，產品製程及建立其管控點、設定管控點界限值，以及製程中之原材料、半成品之管控點監測、成品品質確認等，另外包含供應商管理、成品倉儲、成品運輸物流、銷毀及回收計畫及倉廠環境、設備及設施之衛生管理等監測因子。
食品業者均應以中央主管機關訂定之食品良好衛生規範準則及食品安全管制系統準則為自身品保制度之基準，從原料驗收處理開始，到製造、加工、包裝，包含半成品、容器、成品等，及倉儲、運輸、銷售，乃至最終產品標示直到提供消費者食用後為止，系統性地就食品產業供應鏈妥適規劃。(除已依法實施食品安全管制系統(HACCP)之相關業別外，於其他未強制要求應實施HACCP之食品業者，可自願申請取得第三方管理系統驗證。)
檢驗乃食品衛生安全管理中不可或缺之重要環節，依據本法第7條第2、3項，「食品業者應將其產品原材料、半成品或成品，自行或送交其他檢驗機關（構）、法人或團體檢驗。」，「上市、上櫃及其他經中央主管機關公告類別及規模之食品業者，應設置實驗室」，食品製造業者應就所經營的食品產業特性、品保制度及自主檢驗量能，依危害分析與重要管制點的精神及風險控管原則等，判定實施等同或優於基本要求(強制性檢驗項目)之相關檢驗事項及其他檢驗項目，並自行評估實驗室設置的規模設備，其設置規範可參考「食品良好衛生規範準則」第二章第10條「檢驗及量測管制」，及「食品工廠建築及設備設廠標準」等相關規定，另食藥署亦有提供「食品業者設置實驗室之企業指引」供業者參考。
食品業者可藉由前述自主例行性檢驗做為強化自主管理之措施，其檢驗結果可視作有效品管措施的成果呈現，而檢驗方法、單位及結果判讀之依據，應以適當格式記錄並留存。
要訂定食品安全監測計畫，首要之務應由最高管理階層成立食品安全決策小組（以下簡稱決策小組）或類似性質之任務編組，所謂「最高管理階層」為參考 ISO9000 與 ISO17025 所敘明之「最高層指揮和控制組織的一個人或一組人」，並由最高管理階層或其指定之管理人為小組負責人，小組成員應明確訂定定期會議之頻率及討論事項，定期召開食品安全管理會議，其任務應為食品安全監測計畫之訂定、研析、增修、執行以及推動等工作，並有相關會議紀錄。